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モルタイオで作るジェノヴェーゼペスト(実践篇)

先日、モルタイオで作るジェノヴェーゼペスト選手権をレポートしましたが、
今回は、この大会の決勝進出者の方のお料理講習会に参加したときのことなど、
書きたいと思います。



・・・と、その前に、前回に続いてペスト・トリヴィアの話題などを少し。。。




どうも話によると、



世界で一番大きいジェノヴェーゼペスト工場は、なんと日本にあるそうです!


(へ~、って思いません? わたしは、思いましたよん。でも、日本ならありかな?)



一方、デンマークは、ジェノヴェーゼペストの工場生産量が一番多い国だとか!

デンマークって、わりと小さい国なのにどこでそんなに消費するんでしょうか???
デンマーク産のペストを輸出しているのかな?
(ギリシャ産のお豆腐とかもあるので、それもありですかね。)





では、イタリアでは?というと、


国内でのジェノヴェーゼペスト工場生産量は、
世界生産量のたった17%にしか満たないそうです。

工場での大量生産より、各お店やペスト工房などが手作業
(ミキサーを使っても大型機械は使わないと言う意味で)で
作っているとことが多いのでしょうか?



ところで、ジェノヴェーゼペストの消費量が一番多い国は、
イタリアなのですが、2番目に日本が続いています!


う~ん、色々な方が日本人のグルメ探究心については言及されているのをよく目にしますが、
こういう消費量もそういう顕れですかね~?





そんなジェノヴェーゼペストですが、

その起源は1830年頃、ギリシャから入って来たバジリコを
ニンニクとオリーブオイルのソースに加えたのが始まりだそうで、
1860年に公式に発行されたGiovan Battista Ratto著「La Cuciniera Genovese」で、
初めてそのレシピは公開されました。

そこに、公認の材料と規定量が記されていましたが、
配分や細かな手順については、
作り手のオリジナル性や独創性にゆだねられる余地が残されていたそうです。







いよいよ、お料理講習会の内容をちらっと公開です。

・・・と言っても、実習ではなく、
彼のデモンストレーションを見ながら説明を聞き、
終了後に試食会という内容でしたが、
その後、復習に実際に作ってみましたので、一応、実践篇です。(笑)




講習会は「Le salse al mortaio(モルタイオ/乳鉢で作るソース)」というタイトルで、

メニューは、ジェノヴェーゼペストのほかに、松の実のソース(Salsa di pinoli)、
ガーリックソース(L’agliata)、アロマティックマヨネーズでした。








↑これが、ジェノヴェーゼペストの材料。


彼は、けっこう・・・いや、かなりこだわり屋さんで、
材料へのこだわりが色濃く見られますが、
なかなかこれだけ厳密にそろえるのは大変だと思いますので、
これは外せない!という条件のところだけ死守していただいて、
あとは、みなさんの案配でどうぞ~。





GC氏のモルタイオで作るジェノヴェーゼペスト レシピ

材料 4人分

・バジリコ D.O.P(Denominazione di Origine Protetta/農産物の保護指定原産地表示 付き)2束

・松の実(Pisa産) 30g

・すりおろした(24ヶ月熟成の)パルミジャーノ・レッジャーノ 40g

・すりおろした(15ヶ月熟成の)極上サルデーニャ産ペコリーノチーズ 10g

・(Imperia県ヴェッサリコ-vessalico産)にんにく 2片

・岩塩(大粒) 5粒

・(リヴィエラリグレD.O.Pの)エクストラヴァージンオリーブオイル 60-80cc




手順

1)バジリコの葉を冷たい水で洗った後、こすらず水気をふき取ります。

2)モルタイオ(乳鉢)の中で、ペステッロ(乳棒)でにんにくをつぶし、
  クリーム状にした後、器に移します。

3)モルタイオ(乳鉢)に松の実を入れ、均一なペーストになるまでペステッロ(乳棒)で
  つぶし続け、ペーストになったらモルタイオ(乳鉢)から器に移します。

4)バジリコの葉をモルタイオ(乳鉢)いっぱいに入れ、大粒の岩塩を5粒を加え、
  均一なペーストになるまでペステッロ(乳棒)を回しつつ、つぶします。

5)すでにつぶした2)のにんにくと、3)の松の実2/3を、4)のバジリコペーストに加え、
  ペステッロ(乳棒)を回しながら、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノと
  ペコリーノチーズを入れます。
  (松の実1/3は状態を見ながら、加えます。)

6)オリーブオイルを(上から垂直に)注ぎ、ゆるすぎず、硬すぎず、
  中ぐらいの濃度のクリームになるまで、混ぜ合わせて出来上がりです。







GCさんは、ペステッロ(乳棒)にもこだわりがあって、
つぶす部分の先が球ではなく、少しつぶれて平らになっているものがいいとのこと。






わたしも、講習後に作ってみましたよ!


もちろん、ミキサーで作るよりは時間と労力はかかりますが、
わたしの速さで、30分前後でしたので、思っていたよりかからなかったです。

実は、もっとかかると想像して、面倒くさそうだな~と、常々思っていたのですが、
この講習の前に、料理の専門家ではないジェノヴェーゼ友人が、
「そんなにかからないよ~。」と言っていたので、
その言葉に、ちょっと後押しされて、興味をひかれていたところでした。




↓これは、わたしの作品。








* ジェノヴェーゼペストは、次のようなパスタと合わせるのが、
 ジェノヴァ/リグーリアの定番です。


Trenette’(トレネッテ/リグーリア地方の平打ちの細長いパスタ)

 * 秋田の稲庭うどんのパスタ版のような感じでしょうか。きしめんよりほどの幅はありません。
   普通のスパゲッティも好きだけど、個人的に平打ち麺って、うどんにしてもパスタにしても
   けっこう好きなんですよね~!!!


Trofie(トロフィエ/リグーリア地方のねじれたタイプのショートパスタ)

 * 1.5―2.0cmほどの長さで、わりと細め。
   シラスよりは大きめの白魚のような形でしょうか。
   古くはニョッキのアンティークバージョンと捉えられていたとのことですが、
   ニョッキと異なる点は、じゃがいもを使用しないところです。
   でも、モチモチと弾力があり、日本人にもわりと好かれる食感かな?と思われます。


Corzetti(コルツェッティ/リグーリア地方の木型のスタンプで図案が押された、
        平たく円形のパスタ)
 
* 他の形のパスタに比べて、ソースが絡みにくいという点はありますが、
  パスタとしては珍しいフォルムとトラディショナルな図案が型押しされているのが
  目を引くのでお土産などにもよいかもしれませんね。


Lasagne(ラザーニェ/薄板状の長方形のパスタ。複数枚ゆでて、ミートソースと
       ホワイトソースで層状に重ねてオーブンで焼く一品が定番)

 * 日本ではラザーニャ(Lasagna)と呼ぶのが通常のようですが、これは単数形で、
  通常、このパスタは一枚だけ使うということがないので(層状にしますので)、
  イタリアでは、複数形のラザーニェ(Lasagne)が普通です。
  
  ジェノヴァ/リグーリアでは、ラザーニェにもバジリコのペストを使用することが多いですが、
  Pesto arricchito(ペスト・アリッキート)といって、普通のペストにスライスしたじゃがいもと
  インゲンをゆでたものを入れて、ペストのリッチバージョンで仕上げることも多々見られます。


Gnocchi(ニョッキ/じゃがいも、もしくはカボチャなどをゆでて、つぶしたものと、
   小麦粉または硬質小麦粉をだんご状[もしくは、親指の第一関節までぐらいのフォルムでしょうか]
   にかたどり、ゆでてソースで味付けします。)

 * トロフィエがモチモチするように、ニョッキも食感はモチモチしますが、
  じゃがいもが入っているので、色が若干黄みがかっています。
  少量でもわりと腹持ちがするパスタです。




同じリグーリア州にお住まいで、クチーナ・リグレ(リグーリア料理)の記事で
よくリンクさせていただいているYukakoさん
種を蒔いて収穫したバジリコを使って、モルタイオで作ったペストを紹介されていますので、
ぜひぜひ、そちらもご覧くださいね~。







ではでは、みなさま

Facciamo il pesto genovese al mortaio!

Let’s prepare Genoese pesto with Mortar !

(モルタイオでジェノヴェーゼペストをつくりましょう!)


…ということで、


近い将来、ピザ選手権のように、
日本人がモルタイオで作るペストチャンピオンになる日も来るかも??? (^^)


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jacquelinege
Posted byjacquelinege

Comments 12

There are no comments yet.

cadeltomo  

No title

こんばんわ!やっぱり、ペストうまそうですねー。モルタイオに残ったのをフォカッチャでキレイにしたいです!
ぼくのいたトラットリア・アルマンダも材料はほぼ一緒でした。あと、くるみ入れてました。ピサの松の実高いですもんね。去年の夏はキロ30ユーロしてました。
ペストのラザーニェ最高ですよね。一番好きです。
トロフィエはやったことないです。アルマンダはちょっと山よりだったので、ニョッキに栗の粉を混ぜて、ペストで和えてました。これもうまかったー。

2008/04/30 (Wed) 23:58

Yukako  

No title

へぇ~~ すごい!このペスト・トリヴィア!(笑)
日本にペスト工場があるなんて知らなかったー
デンマークでそんなにペストたくさん作ってるなんて知らなかったわ~。
ペストもちょっと分量が変わると味が本当に変わりますよねー。この先生のペストレシピもいつか試してみたいと思います~♪ちと材料調達が大変だけどね(笑)

2008/05/01 (Thu) 01:29

山本  

No title

いつも
すごく内容の濃いブログですね、
とても勉強になります。

ヨカッタラ、こちらの方にも遊びに来てくださいね。

2008/05/01 (Thu) 01:43

Jacqueline_ge  

No title

cadeltomoさん♪ ぜひ、今度モルタイオで試してみてくださいね!
ピサの松の実は高級品なんですね!?わたしは、そこまでこだわってないけど(笑)GCさんは、中国産のはダメ!って何度も言われたのですが、全く関係ない場面で、フランス人の友人とメルカートを歩いていた時に、彼女は「あっ!中国産の松の実だよ!」とわたしに指し示したのですが、たしかに日本と中国は近いけど、こういった面ではあまり親近感はわかないですね~。(フランス人もきっと、イタリア産のチーズを指して「イタリア産のチーズだよ!」と言っても、「だから?」って感じではないのかな?と思うんですけど。笑)

栗の粉が入ったニョッキは食べたことないですが、パッパルデッラは食べましたよ!栗の粉のせいか、もちもちしますよね~。くるみだけのソースも美味しいですよね~。
(よかったら、料理の項目以外に、日常生活の記事にも料理やレストランに触れているものがありますよ。)

2008/05/02 (Fri) 19:34

Jacqueline_ge  

No title

Yukakoさん♪ わたしも、瓶詰めのもので日本産のペストってあまり見たことないのですが、もしかして「ジェノヴェーゼソース」って言って、市販の袋タイプのソースなどが作られている工場のことなのでしょうかね???デンマークも意外ですよね!なんか、ドイツやUSAだと分かる気がするんですが。

わたしはGCさん指定の材料では作りませんでした(^^;;;;;
分量や手順は同様にしてみましたが、産地指定や何ヶ月という指定を守ったのは半分ぐらい。でも、納得いく味にできましたので、
それはそれでいいかな~と思います。
これだけ細かい指定の材料を集めるのは、リグーリアにいても大変ですよね~。

2008/05/02 (Fri) 19:43

Jacqueline_ge  

No title

山本さん★ はじめまして…でしょうか?
もしくは、この前の方でしょうか?
いずれにしてもご訪問ありがとうございます。

記事、いろいろ書かれてくださいね~。

2008/05/02 (Fri) 19:47

Jacqueline_ge  

No title

ゆめぱぱさん★ どうも、はじめまして。
ご訪問ありがとうございます。

HP、伺いましたが…ごめんなさい、ネットワークビジネスには
興味ないです~。

2008/05/02 (Fri) 19:51

suryuji  

No title

ryuji_s1
http://blog.livedoor.jp/ryuji_s1
ジェノベーゼソース美味しいですね
いろんなお料理に使えて楽しめます、

2008/05/04 (Sun) 10:01

Jacqueline_ge  

No title

絢香さん★ はじめまして。
ご訪問ありがとうございます。

たしかにお名前を他の方のところで拝見したと思いますが、
ひと間違いですよ~。

2008/05/05 (Mon) 15:05

Jacqueline_ge  

No title

ryuji_s1さん☆ はじめまして。
ご訪問ありがとうございます。

イタリア料理のブログをされているんですね~。
ジェノヴェーゼペストを使っているレシピも数種載せられているところを見ると、わりとお好きなんですね?
色々なレシピを紹介されているので、今度ぜひ参考にさせていただきたいと思います!

2008/05/05 (Mon) 15:25

suryuji  

No title

ryuji_s1
http://blog.livedoor.jp/ryuji_s1
jacqueline_geさん
ご訪問 頂き有り難うございます

嬉しいです、

2008/05/05 (Mon) 15:42

Jacqueline_ge  

No title

ryuji_s1さん♪ あっ!日伊で同時ネット中ですね(笑)

毎食の準備をご担当をされているとのことで、ご家族の方はいつも豊かな食卓を囲まれていて幸せなのでは…と想像します。

わたしのブログは、料理専門ではありませんが、時々レシピや地域の料理、レストランの様子なども載せていますので、気が向かれたら、また遊びに来てください~。(^^)

2008/05/05 (Mon) 15:51

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