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jacquelinege

リグーリア料理レッスン@Recco後編

レッコでのリグーリアパスタ+レッコのフォカッチャレッスンの後編です。

前編はこちらからどうぞ。


さて、リグーリアパスタ3種目は、

ねじねじのショートパスタの





trofie(トロフィエ)/ trofiette(トロフィエッテ)


一般的に販売されているものは、もちろん機械で作られているのですが、

これを手作りするとなると、気が遠くなるぐらい、

おそろしく長い作業なのです~。

この辺ですと、市販の生のトロフィエも簡単に手に入るので、

手作りする人自体、稀少な存在です。







こちらのレクチャーは、オーナーのジャンバッティスタさん。

出来上がりのねじねじ具合が神技!!

しかも、シャッ、シャッ、シャッ・・・

と、ひとつひとつ作る作業のテンポが規則的で、すばやいっ!

手裏剣をとばすように、ひとつひとつのトロフィエがとんでいくのを

('O')おぉーっと、口を開けてみてしまいそうな勢いです(笑)


「800g作るのに、このペースでシャカシャカやって、1時間ぐらいかなぁ」

そ、それは、きっと熟練している師匠だからです。。



そんな↓美しいトロフィエ。






これは、芸術作品ですねぇ!




和えるソースは、王道の・・・






今回は、ミキサーもしくはフード・プロセッサーではなく、

昔ながらのモルタイオ(乳鉢)とペステッロ(乳棒)を使った作り方で。

手作りすると、作っている最中に温度が上がりにくい点がよいそうです。

レクチャーはチェーザレさん。


ジェノヴァでは、2年に1回モルタイオ(乳鉢)で作るペストの世界選手権も行われています。



そして、レッコ(Recco)と言ったら・・・






これは外せない、ソフトなフレッシュチーズをはさんだレッコのフォカッチャ。


リグーリアでは高さが低い、薄めのフォカッチャから、

高さがある厚みのあるフォカッチャ、

ハードタイプのクラッカーのようなフォカッチャ、



と色々な種類がありますが、

レッコのチーズ入りフォカッチャの生地には、

ビール酵母やイーストなど、膨らし粉は入れません。







生地はこーんなに薄くてのびるんですっ!

ちょっとピッツァみたい?

ピッツァよりも生地は薄くて軽いかな。

今回の担当はジョルジョさん。





オーブンの中で焼けてきています・・・

う~ん、美味しそうっ!


このタイプのフォカッチャは、

チーズのとろけ感がポイント高いので、

焼きたてほやほやのアツアツを食すのが一番かな。


なので、

「さあさあ、試食だ、試食っ!フロアの方に行って!」

と促され、

早速、レストランフロアへ。






focaccia di Recco(レッコのフォカッチャ)


普通にレストランで1人前をオーダーすると、

7-8切れ、もしくは、ピッツァ1枚ぐらいの大きさのサイズのものが出てきますが、

日本からいらっしゃる方は、

ピッツァ1枚をひとりで食すということに慣れていない人も多いから、

1人前をひとりで・・・というのは、ちょっとキツイかも。

薄いからペロッといけそうにも見えるけど、

チーズがおなかに後からズシーンとくるので。


ピッツァをみんなで食べに行くと、

好きな人は、ピッツァではなくてこのフォカッチャをオーダーしていたりするんですけどね。







trofie al pesto genovese(ジェノヴェーゼ・ペストのトロフィエ


ミキサーで作るタイプよりも、

粒々感が残っている荒いタイプです。

お好みで、もう少しパルミジャーノをかけて召し上がってもよし。







pansoti al sugo di noci(クルミのソースのパンソッティ)


クリーミーでデリケートなクルミのソースですが、

ニンニクがなに気に効いているのがポイント。

こちらは、ミキサーで。

モルタイオでも作れます。





corsetti stampati alla frantoiana(オリーブのソースのコルセッティ)


黒オリーブは西リグーリアのタジャスカ・オリーブ

大人味のソースですね~。

コルセッティ、ペストやクルミのソースで和えてもOKです。

バターとセージというのもあり。

日本人には、ワンタンの皮を思わせるような丸型の平たいパスタです。







(こちら、別の時の写真ですが・・・)


オーナー、奥さま、スタッフのみなさん、とても親切で、

大変お世話になりました!




こちらでのレッスンを体験されたユキキーナ先生の記録は、

こちらこちらです。

そして、5月のレッスンは早速リグーリアメニューです!







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jacquelinege
Posted byjacquelinege

Comments 4

There are no comments yet.

regina  

No title

トロフィエ、すっごく美味しそうですね
これお料理教室でイタリアンのお店のシェフに習ったことがあるのですが、作るの本当に大変でした
一人前作るのにまだこれだけしか出来ていない!!って感じで^^;

ホカッチャもこういうのは初めて見ました
記事がビョーンて伸びてますね(笑)
お店の方たちとても素敵です☆

2013/05/03 (Fri) 19:19

Jacqueline_ge  

No title

Reginaさん♪トロフィエの作り方を習ったことがあるんですね!
(もしかして、紹介されていたら見たことがあるかも?)
分かります~。手がつりそうになりますよね(^^;;;
別のところでわたしもちょっとトロフィエ作りに手を出しましたが、
↑こんな形にするのは無理~~~っ、という感じでした。

チーズ入りフォカッチャの生地、とても薄いんですよ。
よく伸びるようにマニトヴァ粉を使っています。
これはやはり出来たてが美味しいです☆

2013/05/04 (Sat) 18:49

regina  

No title

マニトヴァ粉初めて聞きました
元は何を引いたものなんでしょうね?
下手な人がしたら記事が切れそうです
Vitturin機会があったら是非、訪れてみたいです
(._.) φ メモメモ、ナイス凸

2013/05/07 (Tue) 11:43

Jacqueline_ge  

No title

Reginaさん♪お返事が大変遅くなってしまってごめんなさいです。
あっ、わたしマニトヴァと書いてしまいましたが、スペルを確認したら、manitobaなのでマニトバが正しかったです。
マニトバ粉も小麦粉なのですが、北アメリカ(その小麦を作っているカナダの地域の名称だそうで、その地名は元々はその地に在住していたインディアンの部族名から来ているそうです)で生産されている小麦の名称で、一般のものと比べると「強い」そうです。
(一般のものの強度が数値にすると170以下に対して、マニトバ粉の場合は、350以上とのこと)(伊語Wiki参照)
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina_manitoba
別のところで、トルタ・パスクワリーナを作ったときにも使われていました。
このお店、バスに乗る必要がありますが、機会があったらぜひ。
ナイス、ありがとうございます!

2013/05/29 (Wed) 18:06

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