リグーリア料理レッスン＠Ｒｅｃｃｏ前編

イタリア料理留学時の体験と、
帰国後、お料理教室を開かれるまでについて語られた
「イタリアで家庭料理を学びたい」の著者で、
料理研究家のユキキーナさんが、
この春は、リグーリア州に白羽の矢を立てられ、
リグーリア料理修行のためにお越しになられていました！

実は、ロマネンゴ訪問はミッション１でしたが、

ミッション２・３・４・５を同時に果たすために、

ジェノヴァ中心地の駅から東リグーリアのジェノヴァ県レッコ(Recco)まで電車で約３０分、

それから、バスに乗って到着したのが・・・

Vitturin1860

１８６０年から続くという歴史あるレストラン。

レッコ(Recco)と言うと、

チーズが薄い生地にはさまれている

Focaccia di Recco(レッコのフォカッチャが有名なのですが、

トロフィエ、トロフィエッティも、もともとはこの辺（お隣りのSori)のパスタです。

ちなみに、トロフィエというと、ひねられたショートパスタを思われる方が多いかと思うのですが、

ジェノヴァ方言では、トロフィエと言うと、

小麦粉とじゃがいものニョッキになるそうで、場合によっては要注意です。

（お店では、トロフィエ、トロフィエッテとあれば、前者が出てくるとは思いますが）

さて、まずは何から作られるでしょうか？？

パスタ生地をカットして・・・

折りたたんで、形にすると・・・

pansoti (パンソッティ)

パスタの名称は、リグーリア方言のpansa (伊語pancia　お腹の意)から来ているとのこと。

（形がお腹みたい？？？でも、平たいタイプのパンソッティもあるんですよ）

ラヴィオリに似ていますが、中にお肉は入っていなくて、

野草やリコッタチーズなどが詰め物として入っています。

野草は、preboggionと呼ばれる数種類のさっと野草をゆでたものを使用しますが、
（作り手や、リグーリアでも土地によって、その組み合わせや、使われるものが変わるそう）

この時は、お店の花壇（？）から摘んだばかりというborragine（ルリジサ、ルリチシャ）を使用。

お肉が入っていないので、

復活祭前の四旬節の時期に食されるのにも適しているとのこと。
（リグーリアでは、年間通して、食べられますよ）

クルミのソースで和えるのが、一番スタンダード。

お次は、corzetti/croxetti (コルツェッティ/クロセッティ)。

↑この型はオーダーで作られたというお店のオリジナルなのですが、

型を彫る職人の方が少なくなっているので、

なかなか見つからないという代物。

そして、パスタ自体、普通にメニューに載っているところは、

リグーリアでも多くはなくて、

地元のイタリア人でも知らない人も多かったりするのです。

（なぜか、日本のイタリア料理に詳しい方の方が知っているかも）

ちなみに、コルツェッティにも別の形のものがあって、

ジェノヴァでもVal Polceveraのは、小さい８の字型。

（こちらも、あまりお店のメニューでは見たことがないのですが）

パスタの生地を型で円形に抜いて、

型と型の間に入れて、強く上から押します。

お店のオリジナルコルツェッティは、こんなカワイイ絵柄でした。

上部に山々、下部に魚ということで海を表していて、

まさに、山と海が近いリグーリアを表していますね！

さあさあ、お次は・・・

後編につづく。。。

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クルミは、栄養価があって、健康・美容によいそうです～。